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El velo de flor es una capa de levadura qu … El velo de flor es una capa de levadura que se forma sobre la superficie del vino y que forma parte del proceso de su crianza en el Marco de Jerez y Montilla-Moriles. Estas levaduras que pertenecen al género saccharomyces aparecen espontáneamente en las botas de roble americano en las que se crían los vinos y se extienden por toda la superficie. La denominación de velo de flor procede de su formación en capas y del color blanquecino que adquiere. La generación de estas levaduras requieren para su crecimiento una condiciones concretas de temperatura, humedad y grado alcohólico (15-15,5º). La crianza con levaduras de velo de flor comenzó en Jerez con la crianza biológica hace unos 200 años, hasta 1801 al menos, era desechada por considerarla perjudicial para la producción. En este sistema de crianza, las botas de vino no se llenan por completo, se deja vacía una sexta parte de su capacidad, lo que genera una amplia superficie y una cámara de aire que permite el desarrollo de estas levaduras filmógenas en dicha superficie. Su empleo desempeña dos funciones fundamentales, en la denominada crianza biológica:
* Aísla el vino del oxígeno contenido en el barril, impidiendo su envejecimiento oxidativo.
* Aportación de micronutrientes y características organolépticas al vino. Esta crianza biológica de los vinos con velo de flor se realiza fundamentalmente en el marco de Jerez y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz y de Montilla-Moriles en la de Córdoba, pero también es empleado en otras regiones vitivinícolas de Sudáfrica, California, Cerdeña o Hungría.Sudáfrica, California, Cerdeña o Hungría.
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